Personalkosten – Die wichtigsten Kennzahlen für die Gastronomie

Personalkosten – Die wichtigsten Kennzahlen für die Gastronomie

Ein Restaurant ist immer nur so gut wie sein Team. Gute Servicemitarbeiter, die für einen tollen Eindruck und das Wohlfühlgefühl bei den Gästen sorgen, das Küchenteam, das unschlagbare Gerichte auf die Teller bringt und das Backoffice, das für die Aufrechterhaltung des Betriebes sorgt – sie alle sind essentiell für eine erfolgreiche Gastronomie.

Aber wie genau lässt sich die Qualität eines Teams ermitteln? Neben der Atmosphäre innerhalb der Crew, die selbstverständlich auch ausschlaggebend ist, gibt es betriebswirtschaftliche Kennzahlen, mit denen sich der wahre Wert Ihres Personals ermitteln lässt. Taschenrechner raus, jetzt wird mit Zahlen jongliert.

Personalaufwandsquote

Der Personalaufwand stellt den größten Kostenpunkt in der Gastronomie dar. Die Personalaufwandsquote betrachtet die Personalkosten nicht völlig losgelöst, sondern setzt sie direkt ins Verhältnis zu den Einnahmen. Das macht es für Sie leichter, Ihre Personalkosten zu bewerten. Die Formel zur Berechnung der Personalaufwandsquote lautet:

Personalaufwandsquote (%) = (Personalaufwand [Gehälter, Steuern, Versicherungen, Überstunden, weitere Kosten] / Umsatz) * 100

Eine Analyse von The Caterer aus dem Jahr 2015 ermittelte, dass die Personalaufwandsquote von Gastgewerben bei durchschnittlich 28,8% liegt. Laut Wikipedia werden Unternehmen mit Personalaufwandsquoten von über 50 % als personalkostenintensive Unternehmen eingestuft.

Je nach Art und Konzept Ihres Lokals sollte der ermittelte Wert also bestenfalls 25-30% betragen. Ist er niedriger, liegt es entweder an einem ausgeklügelten Geschäftsmodell oder daran, dass Mitarbeiter nicht ausreichend bezahlt werden. Ist die Personalaufwandsquote deutlich höher, ist es an der Zeit, Maßnahmen zur Steigerung der Einnahmen (beispielsweise durch eine Anpassung der Preise) zu ergreifen oder zu überprüfen, ob Sie nicht zu viel für Ihr Personal ausgeben.

Mitarbeiterproduktivität

Anhand dieser Kennzahl wird ermittelt, wie viel Umsatz der jeweilige Mitarbeiter pro Stunde erwirtschaftet. Die Formel lautet dementsprechend:

Mitarbeiterproduktivität = durch den Mitarbeiter erzielter Umsatz / geleistete Arbeitsstunden im betrachteten Zeitraum

Da viele externe Faktoren die Leistung einzelner Mitarbeiter beeinflussen können (Besucherfrequenz während der Schichten, persönliches Befinden, saisonale Unterschiede), sollten Sie diese Kennzahl über einen längeren Zeitraum betrachten. So verschaffen Sie sich ein realistisches Bild über die Mitarbeiterproduktivität. Mithilfe der Ergebnisse aus der Betrachtung können Sie Ihre stärkeren und schwächeren Mitarbeiter identifizieren und in Folgemaßnahmen fördern, belohnen oder trainieren.

Die Kennzahl lässt sich zudem nicht nur auf einzelne Mitarbeiter anwenden, sondern auch auf jeweilige Serviceteams. So werden besonders starke oder auch schwache Teams sichtbar. Die Erkenntnisse können dann in eine optimale Verteilung der Schichten einfließen.

Mitarbeiterfluktuation

Die Mitarbeiterfluktuation zeigt Ihnen, wie häufig Mitarbeiter Ihren Betrieb innerhalb eines bestimmten Zeitraumes verlassen.

Fluktuationsrate (%) = (freiwillige Abgänge / durchschnittlicher Personalbestand der Periode) * 100

Wie Sie vermutlich wissen, leidet die Gastronomie mit einem Schnitt von 67% wesentlich stärker an Mitarbeiterschwund als andere Branchen. Problematisch sowie direkt in den Personalkosten spürbar ist dies vor allem durch den hohen zeitlichen sowie finanziellen Aufwand bei der Akquise neuer Mitarbeiter. Denn schlussendlich kostet es Sie mehr, einen neuen Kollegen einzustellen und einzuarbeiten, als einen bereits erfahrenen zu behalten.

Gründe für einen ständigen Personalwechsel können Probleme im Management sein, die wiederum in einer schlechten Arbeitsmoral oder -stimmung resultieren. Mitarbeiter, die keine Wertschätzung erfahren oder kein Verständnis spüren, werden sich nach einem anderen Job umschauen. Mitarbeiterzufriedenheit sowie -bindung sollte also stets eines der wichtigsten Themen für die Gastronomie sein. Überlegen Sie deshalb, mit welchen Benefits Sie Ihre Mitarbeiter von sich als Arbeitgeber überzeugen können: Bonusse, flexiblere Schichtplanung, Urlaubstage, Wertschätzung.

Lassen Sie die bloßen, ermittelten Kennzahlen zu den Personalkosten nie für sich stehen, sondern betrachten Sie diese immer im Zusammenhang zu saisonalen, strategischen oder sonstigen Entwicklungen und Gegebenheiten. Erst daraus lassen sich realistische Aussagen über die Performance Ihres Betriebes sowie dem Potential zur Optimierung ableiten… und Ihre Gastronomie sich so zum Erfolg führen!